Et ass 6 Auer moies... an zwou Minutten. Mir komme mat e bësse Retard un. "Mir hunn net op iech gewaart. Hei fänke mir genee um 6 Auer un!“, seet d’Jocelyne mat engem Laachen. Zanter bal 30 Joer schafft d’Bäckesch hei: "Ech kéint mech jo iergendwann langweilen, mee am Géigendeel: Mat der Zäit ginn ech ëmmer méi exigent a passionéiert.“
Mea culpa! D’Mikroen an d’Kamera si séier installéiert a mir kënne lassleeën. D’Julie, d’Co-Proprietärin vun der Millen zu Hollen, huet déi imposant Mull scho gestart. D'Maschinn staamt aus dem Joer 1946 a mëscht d’Miel an d’Waasser mat der Prezisioun vun enger Schwäizer Auer.
Ier den Deeg geformt a spéider um Stee gebak ka ginn, muss en awer fir d’éischt aus der Maschinn erausgeholl ginn. An dofir brauch een e puer staark Äerm. De Christophe, den zweete Mataarbechter, mécht dat nach mat der Hand. „Dat ass e Geste, deen een net onbedéngt an anere Bäckereie gesäit, well eis Maschinn, am Géigesaz zu deene Modernen, den Deeg net kann ophiewen an eraushuelen. Mat der Hand ass et méi ustrengend, mee esou huet ee Kontakt mat der Matière. Mir kontrolléieren d’Parametere mat den Aen a mat de Fanger a mir passen eis all Dag un“, erkläert d’Julie.
6 Auer moies – ass dat net spéit, fir mat der éischter Produktioun unzefänken? "Mir schaffen net an der Nuecht, wéi dat bei konventionelle Bäckereien de Fall ass“, erkläert d’Jocelyne. "Mir hu vu Mëttwoch bis Samschdeg op a mir baken donneschdes, freides a samschdes.“ A "Verkeeferinnen hu mir och keng: Wann ech moies um 6 Auer d’Brout maachen, sinn ech vu 14 Auer un nees do, fir d’Clienten ze zerwéieren. De Virdeel ass, datt ech selwer matgeschafft hunn an dofir de Clienten och erkläre kann, wat mir produzéieren“, seet si mat engem Laachen. Dës Bäckerei schéngt wierklech näischt esou ze maachen, wéi déi aner.
Wien hätt viru just fënnef Joer geduecht, datt d’Julie an den Amaury Petit enges Daags Bäcker a Mëller géife ginn? "Virdrun hätt ech mir dat kloer net virstelle kënnen." D’Julie war Léierin, ech war Bioingenieur. Ech wousst net vill iwwert d’Baken. Doheem hu mir just heiansdo e bësse Brout gemaach, dat war et“, erënnert sech den Amaury.
Ma dunn hu si eng Annonce fir dëse wonnerschéinen Domaine gesinn – mat senger Millen, der Bäckerei an där grénger Landschaft mat Weieren an enger Baach. Et war Léift op den éischte Bléck. "A mir waren net déi Eenzeg, gleeft mir! Mee den Ënnerscheed huet gemaach, datt mir d’Aktivitéit vun der Millen onbedéngt wollte weiderféieren. Mir hunn eis an d’Plaz an an de Projet verléift. Miel a Brout – dat si Saachen, déi d’Mënschen zanter Dausende vu Jore maachen. An dëse Patrimoine huet eis immens gefall“, erkläert den Amaury.
Virun zwee Joer, mat grad emol 35 Joer, hunn d’Julie an den Amaury d’Brabants Walloun verlooss. Zesumme mat hiren dräi Kanner hu si sech an dësem klenge Paradäis zu Fauvillers néiergelooss – net wäit ewech vu Baaschtnech a vu Lëtzebuerg.
"Ech hat iwwer e puer Méint eng intensiv Formatioun bei der fréierer Besëtzerin vun der Mille gemaach. Si huet mir bäibruecht, wéi een d’Brout mécht, esou wéi et hei zanter Joerzéngte gemaach gëtt. An iwwregens hätten d’Clienten et och net appreciéiert, wa mir d’Rezept geännert hätten“, laacht den Amaury.
Mat hiren zwee Waasserrieder ass d’Mille vun Hollen eng vun de leschte Waassermillen, déi nach an der Province de Luxembourg a Betrib sinn. "D’Mille vun Hollen staamt aus dem 15. Joerhonnert a si huet zanterhier ni opgehalen ze dréinen“, erzielt den Amaury. "Waassermille vun dëser Aart sinn an der Wallonie extreem rar.“ Dobäi goufen et ëm 1900 nach méi wéi 400.
Den Amaury féiert eis bei e klenge Kanal um Bord vum Domaine. Hie léisst d’Waasser fräi, dat kuerz drop déi zwee Rieder undréit. "Wann d’Rad maximal dréint, kann et bis zu 5.000 Watt leeschten“ – an domat d’Bäckereienuewen an d’Maschinnen an der Mille bedreiwen. "Mir sinn net komplett elektresch autonom, mee wann et vill Waasser gëtt, hëlleft eis dat enorm, well d’Rad 24 Stonnen den Dag lafe kann.“
Natierlech mussen d’Rieder, de Kanal an déi ganz Konstruktioun aus Holz a Stol reegelméisseg ënnerhale ginn. Wier et net vill méi einfach, einfach e Knäppchen ze drécken an Elektrizitéit ze benotzen? "Jo, mee da wier et manner flott! Dat ass jo de ganze Charme. D’Mëller hu wärend Honnerte vu Joren d’Waasser genotzt. Dat ass e Patrimoine, deen net dierf verschwannen.“
An der Millen, déi sech iwwer dräi Stäck erstreckt, weist den Amaury eis e Labyrinth aus Rieder, Rimmer a Maschinnen, déi d’Käre muelen, trennen an a Miel verwandelen. Et ass impressionant, wéi clever dës gigantesch Rieder aus Holz gebaut sinn, wéi de System funktionéiert, mat deem d’Mielsäck transportéiert ginn oder wéi d’Mielsteng aus Steen, déi 800 Kilo weien, mat engem einfache Coup mam Fouss méi enk oder méi labber agestallt kënne ginn. An dat alles funktionéiert mat der Kraaft vum Waasser. D’Waasser fléisst duerch d’Millen an zitt duerno nees weider.
Knapp 50 Kilometer fueren, fir Brout ze kafen – dat ass net alldeeglech. Fir eng Koppel aus Lëtzebuerg ass dat awer ganz normal. Si fuere mat den Äerm voller Brout aus der Bäckerei fort. "Mir komme vu Meespelt, bei Kielen“, erzielt d’Fra. Si huet d’Bäckerei entdeckt, wéi si mam Vëlo an der Géigend ënnerwee war. "Et huet eis esou gutt gefall, datt mir zeréckkomm sinn, fir Brout a Miel ze kafen.“
Si sinn net déi eenzeg, verséchert d’Jocelyne: "Mir hu vill Clienten, déi vu wäit hierkommen, virun allem aus Lëtzebuerg. Si huelen e puer Brout mat a leeë se an de Frigo. Et ass e Brout, dat sech ganz gutt verdauen a konservéiere léisst, virun allem well alles natierlech ass an näischt an d’Miel bäigesat gëtt.“
"Et ass eng Bäckerei, déi anescht ass wéi déi aner. Ech hu Problemer mam Daarm, an ech verdauen dëst Brout besser wéi e Brout aus dem Geschäft“, erzielt en anere Client, deen an der Géigend wunnt.
„Mir schaffen hei mat zwou Zorte Miel: Weessmiel a Spelz, déi allebéid vu wallounesche Bauere kommen“, erkläert den Amaury. "Eist Miel ass 100 Prozent natierlech, ouni dobäigesate Gluten oder aner Zousazstoffer. A villen industrielle Bäckereie gëtt leider vill dobäigesat, fir datt den Deeg méi einfach opgeet an de Bäcker méi séier produzéiere kann.“ De Problem dobäi? "Mir maachen et dem Bäcker méi einfach, mee net eisem Daarm. Doduerch kritt een e Brout, dat méi schwéier ze verdauen an och manner nährstoffräich ass. Et gi vill Leit, déi mengen, si géife Gluten net verdroen, obwuel se a Wierklechkeet dee Gluten, deen nodréiglech dobäi gesat gëtt, net verdroen.“
Beim Miel setzt d’Millen op Zorten, déi op ale Varietéite baséieren, déi awer weider ausgewielt a gekräizt goufen, fir besser mat den aktuelle Problemer – wéi dem Klima oder Schädlingen – eens ze ginn. Op Sauerdeeg gëtt bei hirem Brout awer verzicht. Amplaz kënnt Hief an den Deeg. "Mir hunn dat iwwerholl, wat déi fréier Proprietäre gemaach hunn – wéinst dem Goût. Sauerdeeg huet e relativ staarke Goût, deen d’Arome vum Weess a vum Spelz e bëssen iwwerdeckt.“
D’Ekipp ass de ganze Moien iwwer am Asaz. Dosende Stécker Brout ginn hiergestallt a spéider um Stee gebak – wäisst Brout, Brout mat Kären, "Pistolets", also kleng Bréidercher – mee och Säck mat Miel, Wafelen a villes méi. D’Hëtzt huet den Amaury dobäi gezwongen, sech unzepassen: "Mir hu missen d’Brout siwe Minutte méi fréi aus dem Uewen huele wéi soss. Dat weist, datt wann een handwierklech schafft, et eng Theorie gëtt – an dann awer och d’Praxis“, seet hien a laacht.
Dat nach waarmt Brout knistert a verbreet e liichten, karamelliséierte Geroch. Laang bleift et net an de Regaler. Eng eeler Dame erzielt eis, datt si schonn zanter Jore bei d’Mille kënnt. "Et erënnert mech un dat Brout, dat mir als Kand an den Dierfer giess hunn."
